Un guide visuel de 13 coupes au couteau extrêmement pratiques

Par Christian Reynoso

Vous est-il déjà arrivé de couper alors que vous deviez trancher et de vous demander pourquoi votre gratin ne sortait pas comme sur la photo ? Ou avez-vous remarqué que votre ail "finement haché" ne brunit pas uniformément ?

La façon dont vous coupez un légume peut changer profondément votre plat. Le mirepoix haché qui fond dans votre sauce est très différent d'une base hachée épaisse pour faire du bouillon. Parfois, vous recherchez des brins de carottes maigres en julienne qui cuiront rapidement dans un wok, et parfois vous recherchez des bouchées coupées en rouleau qui rôtiront et caraméliseront de tous les côtés.

Dans ce guide, je partage de nombreuses coupes au couteau de tous les jours qui se retrouvent dans ma cuisine maison, ainsi que quelques-unes que j'ai ramassées en travaillant dans les cuisines de restaurants. Une fois que vous aurez pratiqué ces coupes à quelques reprises, vous couperez en julienne et en dés votre chemin dans la cuisine en toute confiance, que vous suiviez une recette ou non.

Une coupe de bâton est longue et étroite - elle transforme vos légumes en petites baguettes que vous pourriez presque utiliser pour diriger un orchestre. Un plateau de légumes (alias crudités) ne serait probablement pas complet sans des bâtonnets de carottes ou de céleri. La coupe transforme les légumes en bouchées parfaites, faciles à saisir avec beaucoup de longueur pour tremper dans les sauces et les trempettes. Le bâton le plus simple à couper est probablement le céleri. Il suffit de couper une tige en deux dans le sens de la longueur (en divisant la courbe en forme de U en deux formes de C plus plates), puis de couper chaque longueur maigre en tranches d'environ 2 à 3 pouces de long.

La coupe en biais est quelque chose que je fais quotidiennement sans y penser à deux fois. Lorsque je coupe une poitrine de poulet contre le grain en morceaux égaux en diagonale, c'est une coupe en biais. Lorsque je coupe une baguette en biais pour créer plus de surface pour étaler le beurre, c'est une coupe en biais. Vous pouvez couper en biais presque tous les légumes ou fruits oblongs comme les asperges, les poireaux ou les champignons trompettes, ainsi que les viandes (comme le jambon et le gigot d'agneau) ou les poissons (comme les larges tranches de saumon pour le sashimi). Pour le tester vous-même, prenez un cuke, posez-le de manière à ce qu'il pointe de gauche à droite sur la planche à découper et faites de fines tranches à angle de 45 degrés, d'environ ½ pouce d'épaisseur. Jetez-les dans une salade pour le croquant. La forme allongée permettra au concombre d'absorber plus de vinaigrette.

Habituellement d'environ 1 pouce ou plus, les cubes consistent à ajouter un élément solide et copieux à un plat. Si vous faites une braise, couper un morceau d'épaule de porc en cubes uniformes les fait cuire uniformément, mais la plus grande taille vous laissera avec une masse tendre qui se détache en morceaux. Le cubage fonctionne également très bien pour cuire uniformément de la viande ou des légumes en brochette sur le gril. Le pain, lorsqu'il est coupé en cubes, peut être le croûton parfait, brun doré et crevassé, ajoutant un peu de loft architectural à votre salade et attendant juste d'être trempé dans la vinaigrette César. Essayez de couper une miche de pain en cubes en coupant des tranches de 1 pouce, puis en longues bandes de 1 pouce de large, puis en carrés de 1 pouce.

Être découpé, c'est être gentil et précis. Une fois que vous avez coupé cela, vous pouvez transformer n'importe quel mélange de légumes-racines en confettis. La coupe diminutive permet de cuire très rapidement des légumes comme l'oignon, aromatisant rapidement une base de pâtes ou de soupe. La coupe fonctionne également pour les aliments crus où vous voulez juste une bouchée uniforme de goûts et de textures contrastés, comme dans un poke cru ou un ceviche acidulé. Pour l'essayer, prenez une grosse pomme de terre et coupez-la dans le sens de la longueur en longues planches de ¼ de pouce d'épaisseur (pour un petit dé), de ½ pouce d'épaisseur (pour un dé moyen) ou de ¾ de pouce d'épaisseur (pour un gros dé). Équarrissez les côtés (ce qui enlèvera également la peau) et coupez chaque planche en bandes d'épaisseur uniforme. Ensuite, alignez quelques bandes à la fois et coupez de la même mesure en cubes.

Cela peut sembler un peu exigeant pour une petite poignée de légumes d'obtenir leur propre coupe au couteau spécifique. Mais quand vous êtes fondamentalement un gros légume ressemblant à une fleur comestible, vous êtes spécial et vous méritez votre propre look. Principalement réservée au chou-fleur, au brocoli et au romanesco, qui ont des sommités fleuries, cette coupe est conçue pour segmenter un légume complètement non géométrique en morceaux uniformes. Pour essayer, coupez une tête de chou-fleur à travers la tige en quatre quartiers égaux. Après cela, coupez le noyau tout en laissant les sommités fleuries (et leurs tiges individuelles) aussi intactes que possible. Ensuite, séparez les tiges individuelles et coupez tous les gros morceaux du haut vers le bas à travers la tige.

Peler la peau des pommes laisse leur chair intérieure croustillante prête pour les tartes, et peler la couche externe des asperges peut garantir que ces lances sont tendres tout au long. Parfois, l'épluchage concerne davantage la peau elle-même que ce qu'il y a à l'intérieur - une bande de zeste d'orange donne un arôme et une saveur de galet fruité (dans le bon sens !) à n'importe quel ragoût, et le zeste de citron, finement haché et plié en pâte à crêpes, peut remonter le moral en plein hiver. Pour les travaux d'épluchage délicats, j'adore mon éplucheur Kuhn Rikon Swiss pour son tranchant et son design ergonomique. Pelez une orange en la tenant dans votre main et en plaçant l'éplucheur contre le dessus, près du nob où le fruit a été cueilli sur la tige. Avec une légère pression vers le bas, tirez le pelage vers le bas autour de la courbe de l'orange pour créer un ruban uniforme.

La coupe roulée est réservée spécifiquement aux légumes cylindriques. La forme résultante est oblique, avec de multiples côtés qui le rendent idéal pour faire sauter et même rôtir. Un groupe de carottes coupées de cette façon peut sembler un peu uniforme, mais rustique. Essayez-le avec une petite courgette ou une carotte en coupant à un angle de 45 degrés, puis en roulant (ou en tournant) le légume sur environ un quart de tour, puis en faisant une autre coupe en biais. Si le légume ressemble à un panais et qu'une extrémité est beaucoup plus épaisse, couper d'abord le panais entier en deux dans le sens de la longueur facilitera la coupe en rouleau avec deux morceaux plus petits et plus faciles à gérer.

Les ronds (également appelés disques, roues, etc.) sont une excellente coupe car il vous suffit de couper le long de "l'hémisphère" pour un attrait visuel satisfaisant. Pensez aux salades rondes d'agrumes et de radis ou aux disques de tomate et de concombre en plein été. Les rondes sont particulièrement idéales pour les préparations crues, car la coupe réduit le fruit ou le légume en une bouchée plus agréable, simplement en suivant sa forme naturelle. Pour faire une coupe ronde, faites simplement de fines tranches latérales de ¼ de pouce à ½ pouce en appuyant simultanément sur le couteau vers le bas et vers l'avant, en utilisant toute la longueur du couteau pour terminer le mouvement.

Je n'ai pas beaucoup d'outils de coupe en dehors de vrais couteaux, mais les rasages les plus fins et les plus délicats nécessitent un véritable gadget semblable à un rasoir comme la mandoline. Les gens en ont peur, et pour cause. Se rapprocher accidentellement de vos doigts trop près peut faire couler du sang, donc une concentration et un contrôle exceptionnels (et un protège-doigts ou même des gants résistants aux coupures) sont essentiels. Ouvre cette bouteille de rosé après avoir fait tes coupes à la mandoline, d'accord ? Mais si vous avez besoin d'un énorme tas de légumes coupés avec précision et à l'identique, comme de longs rubans de courgettes pour une salade ou des pommes de terre pour un gratin, il n'y a rien de mieux.

La plupart des ensembles de mandolines sont réglables et ont des accessoires spéciaux qui vous permettent également de faire des coupes en julienne ou en bâton, mais je trouve le gadget le plus utile pour faire des copeaux fins. Pour votre premier rodéo à la mandoline, essayez avec quelque chose de petit comme un radis ou un jalapeño. Pliez vos doigts à l'arrière du légume, puis faites-le glisser le long de la rampe de la mandoline et à travers la lame. Ajustez l'épaisseur de la lame et réessayez, lentement, jusqu'à ce que vous soyez à l'aise avec ce légume. Un dernier conseil ici est de se rappeler que les légumes sont glissants lorsqu'ils sont mouillés, donc plus de prudence est nécessaire pour les légumes pelés à la mandoline.

La première fois que j'ai utilisé un couteau pour émincer, j'étais au collège et mon grand-père (qui était le cuisinier de la famille) m'enseignait les techniques de couteau. Cette sensation de mettre ma main sur le couteau pour le maintenir stable et d'aller en ville avec un tas d'ail était effrayante au début, mais ensuite c'était si puissant, comme si mon bras entier était une machine à hacher. Vous avez peut-être l'habitude d'utiliser un robot culinaire pour émincer des choses comme l'ail ou le mirepoix, mais émincer à la main aide à préserver l'intégrité de tout ce sur quoi vous travaillez, et il est beaucoup plus facile d'évaluer la taille. Trop souvent, même le meilleur robot culinaire produit un désordre pulpeux haché de manière inégale si vous maintenez le bouton enfoncé même quelques secondes de trop. Pour émincer de l'ail avec un couteau de chef, coupez d'abord finement les gousses épluchées, puis empilez ces morceaux, coupez-les en lanières et hachez-les enfin jusqu'à ce que vous ayez de très, très petits morceaux, environ ⅛ de pouce.

Hacher, c'est comme hacher, mais vous vous arrêtez plus tôt, laissant des morceaux plus gros mais toujours de forme irrégulière qui ont à peu près la même taille. Cette technique est idéale pour toute cuisson d'herbes vertes ou feuillues, comme le persil ou la coriandre. Vous pouvez faire une sauce pour pâtes rapide en utilisant uniquement des ingrédients hachés, comme de l'ail, des graines de fenouil, du bacon et de la bette à carde. Pour essayer de hacher un tas d'herbes fraîches, recourbez vos doigts et placez-les doucement sur le tas de feuilles. Utilisez le couteau pour trancher le tas dans une direction, en utilisant vos doigts recourbés comme guide, puis inversez la direction et faites un autre passage à travers le tas pour hacher les morceaux encore plus petits. Répétez plusieurs fois jusqu'à ce que vous ayez coupé les feuilles ou les grappes de feuilles particulièrement grandes.

La julienne ressemble à une coupe au bâton, mais crée de minuscules allumettes plus délicates, parfaites pour les carottes et le daikon marinés ou les légumes crus pour les sautés au gingembre. Parce que les juliennes sont si petites, il est impératif ici d'avoir un couteau bien aiguisé (mais, vous le savez déjà). Vous obtiendrez également les meilleurs résultats ici si vous "équarrissez" votre légume avant de le couper. Pour ce faire, coupez votre légume (probablement) cylindrique sur quatre côtés afin de commencer à couper en julienne avec un rectangle. Comme pour la coupe au bâton, vous allez d'abord prendre votre légume et le couper en tranches de ⅛ de pouce de large. Ensuite, vous empilerez les dalles les unes sur les autres et recouperez à la même taille. Vous pouvez également utiliser cette coupe pour faire une garniture angélique de basilic plumeux ou de menthe. Empilez simplement les feuilles, roulez-les dans un petit cigare et coupez-les finement.

Une coupe en coin vous donne des triangles presque identiques, généralement des fruits et légumes sphériques ou courbes. La "salade de quartiers" bien nommée en est un bon exemple, mais les quartiers de chou peuvent facilement être caramélisés dans du beurre, et les quartiers d'oignon auront plus de surface que les moitiés, ce qui leur permettra de cuire plus rapidement ou de parfumer un bouillon plus rapidement. Pour vous entraîner, posez simplement une patate douce à plat, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, puis coupez à nouveau chaque morceau en deux dans le sens de la longueur jusqu'à ce que vous ayez quatre quartiers. Pour des coins plus étroits, coupez ces quatre morceaux en deux dans le sens de la longueur une fois de plus.