Les meilleurs couteaux de cuisine et comment les utiliser

Comment sélectionner et traiter vos couteaux comme un chef.

Megan Soll est directrice éditoriale associée pour Food & Wine Commerce. Elle a rejoint Dotdash Meredith en 2015 et a plus de 11 ans d'expérience dans la rédaction et l'édition de contenu sur la nourriture, le divertissement et le style de vie.

Les cuisiniers à domicile sérieux savent qu'il existe quelques outils à ne jamais négliger lorsqu'ils investissent dans votre cuisine. Un four hollandais durable, une poêle antiadhésive fiable et un batteur sur socle à toute épreuve viennent à l'esprit, mais aucun n'est plus important que vos couteaux de cuisine. Avant d'allumer la cuisinière ou de démarrer le mélangeur, presque toute la préparation des repas commence par une tranche de lame (espérons-le de haute qualité). Savoir quels couteaux vous devez posséder est tout aussi important que de savoir comment les utiliser - cela est vrai pour tout le monde, des cuisiniers débutants aux chefs professionnels.

Pour vous aider à acheter des couteaux de cuisine en toute confiance, nous avons créé ce guide des couteaux, en commençant par une ventilation des aspects les plus importants d'un couteau à prendre en compte et en recommandant les couteaux à acheter. Toutes nos connaissances s'appuient sur des années d'expérience culinaire, des contributions de chefs et des tests de produits rigoureux pour F&W Faves dans notre laboratoire ainsi que des tests en conditions réelles effectués à domicile. Poursuivez votre lecture pour tout savoir sur nos couteaux de cuisine préférés et sur les meilleures pratiques d'utilisation, de stockage et d'entretien des couteaux pour les années à venir.

Russell Kilgore / Gastronomie et vin

Comprendre les éléments d'un couteau est la première étape pour devenir un propriétaire de couteau plus exigeant - vous en saurez plus sur ce qu'il faut rechercher lors du choix d'un couteau. Voici les éléments clés de tout couteau de cuisine :

La poignée est la section où votre main saisira le couteau pendant son utilisation. Cela comprendra la soie (l'acier interne continu de la lame), les rivets (goujons de la soie qui fixent le matériau du manche) et la crosse (l'extrémité arrière du manche du couteau). Un couteau « pleine soie » signifie que le matériau de la lame traverse tout le manche jusqu'à la crosse, ce qui devrait être le cas pour tout couteau de cuisine de qualité. La mitre est la zone située entre le manche et la lame, qui assure l'équilibre et empêche votre main de glisser vers le bord tranchant.

La lame est en métal aiguisé du couteau utilisé pour couper et trancher. Cela comprend la pointe (le point d'extrémité de la lame le plus éloigné du manche), la colonne vertébrale (le bord supérieur non affûté de la lame), le bord (le côté affûté de la lame) et le talon (l'extrémité arrière de la lame, la plus proche du manche).

Les couteaux de cuisine sont fabriqués de deux manières différentes : le forgeage et l'estampage. Il existe des versions de qualité inférieure des deux styles, mais un couteau entièrement forgé sera plus durable pour la plupart des tâches de cuisine. Il existe d'excellentes versions des deux variétés de couteaux, le choix dépend donc de l'utilisation que vous en faites. De nombreuses marques de couteaux fabriquent des couteaux forgés et estampés.

Victor Protasio / Prop Styling par Claire Spollen

De nos jours, plusieurs matériaux peuvent être utilisés pour créer un couteau de cuisine. Les lames se répartissent généralement en quelques catégories, chacune avec ses points forts. Votre budget, ce qui vous semble confortable, la façon dont vous aimez utiliser les couteaux et votre esthétique seront tous des facteurs dans le type de lame que vous pourriez choisir.

L'acier inoxydable est le matériau de lame de couteau le plus courant. Il s'agit généralement d'un alliage, généralement du fer combiné à du chrome, du nickel ou du molybdène. Il est résistant à la rouille et non réactif, mais ne deviendra pas aussi tranchant que l'acier au carbone. Les couteaux en acier inoxydable ont également tendance à être plus abordables que les couteaux fabriqués à partir d'autres matériaux.

L'acier au carbone, un alliage de carbone et de fer, est un autre matériau courant pour les couteaux. Les couteaux en acier au carbone sont durables et très tranchants et sont plus faciles à affûter que l'acier inoxydable, mais seront plus sensibles à la corrosion et à la rouille, ils doivent donc être nettoyés et rangés avec soin.

L'acier à haute teneur en carbone est la mise à niveau de l'acier inoxydable et de l'acier au carbone et gère le meilleur des deux mondes : résistance, netteté et résistance à la corrosion. Les chefs professionnels s'appuieront généralement sur des couteaux en acier inoxydable à haute teneur en carbone.

Les lames en acier Damas sont fabriquées à l'aide d'un processus complexe de pliage et de stratification qui donne une résistance et une netteté supérieures grâce aux lames. Pendant le forgeage, deux types d'acier sont intensément superposés pour créer une lame puissante avec un beau motif tourbillonnant qui est reconnaissable (et convoité) partout.

Les couteaux en céramique sont légers, tranchants, non réactifs et ont la meilleure rétention des bords, mais la nature fragile de la céramique peut être difficile pour certaines tâches dans la cuisine. Pour un couteau nécessitant peu d'entretien mais peu coûteux, la céramique est une bonne option.

Russell Kilgore / Gastronomie et vin

Il existe des dizaines de types de couteaux de cuisine. La plupart des tâches peuvent être accomplies avec les couteaux de cuisine les plus essentiels : un couteau de chef, un couteau dentelé et un couteau d'office. Si vous cherchez à élargir votre répertoire, ce sont la plupart des styles qu'un chef cuisinier accompli pourrait acquérir.

Une fois que vous avez vos couteaux à portée de main, passez un peu de temps à apprendre à les utiliser, à pratiquer les techniques de couteau pour bien trancher et couper en dés les ingrédients typiques.

Si vous investissez dans des couteaux de qualité, vous devez savoir comment en prendre soin. Règle n°1 ? Ne mettez jamais vos couteaux au lave-vaisselle. Au lieu de cela, lavez-les à la main avec de l'eau tiède et du savon et séchez-les soigneusement. Règle n°2 : Rangez correctement vos couteaux, à l'aide d'un bloc à couteaux ou d'une bande magnétique. Ces bandes peuvent être fixées au mur et constituent une façon amusante d'afficher votre collection tout en protégeant les lames. Conseil de pro : Décollez soigneusement le couteau de l'aimant pour éviter d'endommager la pointe ou le bord affûté. "Vous ne voulez jamais que la dernière chose qui quitte la surface soit le bord", déclare Ryan Perrier, directeur général du magasin de couteaux Strata à Portland, dans le Maine.

Un bon moyen de protéger les lames de couteau, en particulier si vous les gardez dans un tiroir, est d'utiliser un organiseur de tiroir comme le Wüsthof In-Drawer Knife Organizer. Vincent Lau, aiguiseur de couteaux au magasin de couteaux Korin à New York, protège ses couteaux avec ces sayas ou gaines en bois de magnolia japonais. Vous devrez faire correspondre la gaine au couteau; ils ne sont pas de taille unique. Les rouleaux à couteaux, avec leurs poches pour ranger les couteaux individuels, empêchent également les lames de s'entrechoquer (ce qui peut les émousser). Ils sont également un accessoire utile lors du transport de couteaux, que ce soit vers un Airbnb pour une escapade d'un week-end ou de votre domicile vers la maison d'un ami pour aider à préparer un dîner spécial.

Bien que tous ces produits aident à empêcher les lames de s'abîmer et de s'émousser, vous devrez inévitablement affûter vos couteaux. Si vous prévoyez d'aiguiser vos couteaux à la maison, lisez les résultats de nos tests de nos outils d'affûtage de couteaux préférés, ou (si vous ne voulez pas affûter vos couteaux vous-même) apportez vos lames à votre coutellerie locale. Ils auront probablement des professionnels formés qui peuvent faire le travail pour vous. Si l'affûtage local n'est pas une option, essayez un service d'affûtage par courrier comme Sharpenters ou Knife Aid.

Russell Kilgore / Gastronomie et vin

La bonne planche à découper peut également faire toute la différence dans l'entretien de vos couteaux. Selon vos habitudes de cuisson, vous aurez des nécessités différentes. Voici quelques-unes des catégories dont vous pourriez avoir besoin dans une planche à découper :

Vous voyagez pour manger, pourquoi ne pas vous déplacer aussi pour acheter des ustensiles de cuisine ? Bien que tous les couteaux que nous recommandons puissent être achetés en ligne, vous pouvez visiter les magasins de couteaux ci-dessous en personne si vous en avez l'occasion. Chacun se concentre sur un savoir-faire de haute qualité et peut fournir un souvenir durable et pratique, ainsi que de nombreux conseils en matière de coutellerie. N'oubliez pas de vérifier votre sac sur le vol de retour.

Corinthe (New York)

Cette institution new-yorkaise, fondée par Saori Kawano en 1982, est devenue une référence pour les chefs du monde entier. Comptant plusieurs chefs Nobu parmi ses clients, Korin propose des couteaux et des articles japonais haut de gamme à tous les prix.

Coutellerie Northside (Chicago, Illinois)

S'appuyant sur leurs racines dans l'hôtellerie et le service client, Kevin Silverman (ancien chef) et Danielle Burgos ont ouvert cette boutique en 2021. Ils proposent des services d'aiguisage et se spécialisent dans les couteaux et accessoires fabriqués localement.

Coutellerie Bernal (San Francisco, Californie)

Josh Donald et Kelly Kozak ont ​​​​fondé Bernal il y a près de deux décennies en tant que service d'affûtage local. Il est rapidement devenu un magasin de coutellerie unique qui vend des couteaux japonais et occidentaux ainsi que des lames vintage et antiques remises à neuf.

Strates (Portland, ME)

Fondée par l'ancien boucher Evan Atwell, Strata se concentre sur les couteaux fabriqués par de petits producteurs travaillant au plus haut niveau dans des endroits aussi variés que l'Allemagne et la Nouvelle-Angleterre. De plus, la boutique propose des cours sur les bases du couteau.

Coutelier (Nouvelle-Orléans, LA et Nashville, TN)

Jacqueline Blanchard a ouvert sa boutique en 2015, après une carrière de chef (dans des spots dont The French Laundry). En plus de vendre des couteaux japonais, Coutelier éduque les clients sur les traditions de fabrication de couteaux japonais.