La plus grande erreur lors du hachage réside dans la technique

Quand vous pensez aux compétences de couteau, est-ce qu'une image de Julia Child se frayant un chemin à travers un tas d'oignons est évoquée? Bien que cette vitesse ne soit pas nécessaire pour cuisiner à la maison, les mêmes techniques de couteau enseignées aux chefs professionnels s'appliquent aux cuisiniers à domicile.

La bonne technique nous empêche de nous couper et accélère le redoutable travail de préparation. Plus nous sommes habiles, plus vite nous pouvons hacher, brunoise ou julienne sans s'entailler le doigt. Couper uniformément, qu'il s'agisse d'une protéine ou d'un légume, garantit que tout est cuit à la même vitesse et peut visuellement rehausser un plat. Avec de bonnes compétences en matière de couteau, nous sommes comme des chirurgiens plasticiens qui enlèvent les bosses et les crevasses, créant des pièces parfaitement carrées qui ont l'air plus jolies dans tout, des salades aux ragoûts.

Peu importe ce que vous coupez ou le couteau que vous utilisez, hacher est un travail à deux mains. Votre main dominante tient le couteau tandis que l'autre sécurise la nourriture. Le manche doit être placé dans la paume avec le pouce et l'index saisissant le bas de la lame (la soie). Cette position permet aux cuisiniers de maximiser leur force et d'utiliser le tranchant de la lame tout en réduisant la fatigue et en équilibrant le poids de la lame dans leurs mains. La main d'appui doit empêcher les aliments de rouler en utilisant la "griffe d'ours", en courbant le bout des doigts vers la paume avec les jointures fixant les aliments.

Une fois que la lame est confortablement dans votre main, il est temps de hacher. Cependant, il y a une erreur courante que vous voulez éviter pour le travail de préparation le plus rapide et le plus efficace : ne pas utiliser la bonne technique de hachage.

Lorsque vous utilisez un couteau à tranchant droit plutôt qu'un couteau dentelé, la lame doit être basculée d'avant en arrière pendant que vous coupez plutôt que de pousser vers le bas. Avec les aliments solidement placés sur une planche à découper, côté plat vers le bas, poussez la lame vers l'avant avec la pointe légèrement inclinée tout en appliquant une pression vers le bas. Le bord incurvé d'un couteau de chef vous permet de faire basculer le couteau d'avant en arrière pendant que vous coupez, en utilisant vos jointures comme guide lorsque vous travaillez vers vous.

Certains couteaux, comme un Santoku, ont un bord droit, empêchant un mouvement de bascule. Dans ce cas, la lame doit être déplacée dans un mouvement de "sciage", en la poussant d'avant en arrière. C'est également la technique lors de l'utilisation d'un couteau dentelé - appropriée pour couper du pain, des tomates et de gros produits comme les pastèques.

Bien que contre-intuitif, un couteau tranchant est plus sûr qu'un couteau émoussé, empêchant la lame de glisser et minimisant le risque de blessure. Un bord tranchant empêche également le cuisinier d'appliquer trop de force au mouvement de coupe, ce qui rend les entailles occasionnelles moins graves. Les couteaux doivent être rangés dans un bloc ou sur une bande magnétique pour garder la lame tranchante, empêchant les bords de se cogner.

Les cuisiniers à domicile doivent affûter (redresser la lame) et affûter leurs couteaux environ toutes les deux semaines – ou plus fréquemment lors de l'émoussement. Les couteaux peuvent être affûtés à la maison ou par un professionnel avec une pierre ou une machine électrique, et de nombreux bouchers affûteront vos couteaux gratuitement.