C'est bien de faire son propre stock parfois

10 h 10 HNE le 18 février 2023

Bienvenue dans, euh, je ne sais pas, appelons-le Ask A Chefector, la rubrique dans laquelle votre ami de la nourriture sur Internet (moi) répond à toutes vos questions sur la cuisine, l'alimentation, la nourriture et à peu près tout le reste. Vous avez des questions sur l'une de ces choses? Envoie-moi un email.

Paddy:

Je suis un père/cuisinier assez décent. Cependant, j'ai l'impression que Big Chef / Big Cookbook nous dit souvent de prendre un certain nombre d'étapes inutiles pour améliorer des recettes que je pense pour la vie être une douleur et qui ne valent pas l'effort / le temps et font très peu de différence pour le produit final. Trois exemples me viennent à l'esprit

Il y en a beaucoup beaucoup plus (comme les feuilles de laurier font-elles vraiment une différence?). Curieux de vos pensées et s'il y en a une pour laquelle vous plaideriez le plus en tant que véritable facteur de différence par rapport à une amélioration "marginale".

Je ne combattrai plus le combat de la feuille de laurier ! Je ne le ferai pas putain ! Les feuilles de laurier sont bonnes et ce n'est pas un hasard si plusieurs cuisines normales du monde entier en sont venues indépendamment à leur trouver des utilisations comme ingrédients ! Si vous n'êtes pas sûr de l'avantage qu'ils apportent à votre cuisine, c'est que vous avez un cul pour un visage !

Faire des stocks, pour prendre un de vos exemples là-haut et faire un point qui, je l'espère, s'applique à tous, peut être un peu chiant, c'est vrai. D'une part, si vous avez l'habitude de manger du poulet, cela peut prendre beaucoup de temps pour accumuler suffisamment d'os restants pour produire un bouillon vraiment riche avec suffisamment de saveur et de gélatine pour se démarquer des trucs achetés en magasin. Et puis en fait, faire le bouillon prend beaucoup de temps, et pour que cela en vaille la peine (et pour tenir compte de toutes les utilisations que vous en aurez avant la prochaine fois que vous aurez assemblé un cimetière d'os de poulet congelé suffisamment grand), vous vous sentez obligé d'en faire beaucoup. Mesuré par rapport à la facilité d'acheter simplement un litre de stock à l'épicerie, tout cela peut sembler un peu ridicule.

Et, d'ailleurs, j'accorderai que dans de nombreux cas ce n'est pas strictement nécessaire ; beaucoup de stocks achetés en magasin sont très bien, en termes de saveur, et ensuite vous pouvez faire le truc de Serious Eats en augmentant le stock en conserve ou en bouteille avec de la gélatine en poudre et c'est presque comme si vous l'aviez cuisiné à la maison. Si vous utilisez du bouillon pour les types de préparations dans lesquelles il disparaîtra - des ragoûts avec beaucoup d'ingrédients, des choses de cette nature - alors c'est bien. Donc, dans la mesure où Big Cooking vous dit que vous devez faire votre propre bouillon et n'utiliser que votre propre bouillon fait maison, ou bien être un fraudeur culinaire, Big Cooking peut le caser. J'ai acheté, de manière conservatrice, un volume de bouillon de poulet du lac Supérieur au supermarché au cours des deux dernières années. C'est bon.

Je recommande toujours de faire votre propre stock. Pas tout le temps, mais parfois. D'une part, parce que de cette façon vous pouvez l'ajuster à votre guise (et, d'ailleurs, vous pouvez véritablement créer des stocks qui éblouissent la lumière du jour à partir de n'importe quel produit plausible acheté en magasin), mais aussi et non moins important pour que la connaissance de la fabrication de stocks, une chose que les gens ordinaires ont inventée et pratique depuis des millénaires, ne revienne pas entièrement à des conglomérats alimentaires sans visage qui ne font rien avec amour ou véritable soin car, de par leur nature et leur conception, ils sont totalement incapables de faire l'un ou l'autre.

J'oblige mes pauvres collègues de Defector à supporter mes blablas inutiles de Slack à ce sujet de temps en temps, mais : La machinerie inhumaine du monde moderne fait un travail vraiment fantastique dans le travail pervers d'aliénation des gens, au fil du temps et au fil des générations, de toutes les connaissances et pratiques qui, prises ensemble, constituent la culture humaine. De sorte que vous vous retrouvez avec plusieurs dizaines de millions (au moins !) De pitoyables sacs tristes là-bas dans ces États-Unis stériles post-humains qui veulent désespérément manger mieux - pas seulement mieux sur le plan nutritionnel, mais mieux spirituellement - que ce qu'ils peuvent trouver dans la triste bande de restaurants de la chaîne de restaurants de leur misérable colonie de banlieue, qui éprouvent quotidiennement un chagrin inachevé pour une expérience alimentaire plus authentiquement humaine, et qui n'ont vraiment aucune idée terrestre de la façon d'utiliser le sel pour rendre leur cuisine savoureuse. Qui veulent faire plus que réchauffer des aliments préparés à des milliers de kilomètres par une machine dans une usine et qui leur sont vendus dans un sac, mais ne savent même pas par où commencer.

Ce serait le summum de la folie néolibérale de présenter le choix de n'importe quel individu, ou de n'importe quel 20 millions d'individus, de faire leur propre bouillon de poulet comme le remède à n'importe quelle partie de cette triste condition. Mais reste. Pour toi. Là où vous le pouvez, là où vos ressources le permettent, vous pouvez faire certaines choses à la manière humaine, pour le plaisir de les faire à la manière humaine, pour n'importe quel petit morceau de liberté qui vous achète.

Et aussi, alors, lorsque vous utilisez votre bouillon maison pour faire du risotto pour quelqu'un que vous aimez, chaque bouchée contiendra tellement de choses authentiques de vous, même s'ils ne le savent jamais. Je ne veux pas te mettre trop de pression, Paddy, mais l'insistance sur le fait qu'il y a un sens dans la lutte pour retenir une partie de l'humanité des grincements de dents de la machine est à peu près la cause animatrice de ma vie professionnelle. Comme vous voudrez!

Tim:

Quel type de routine d'affûtage des couteaux dois-je adopter et de quoi ai-je besoin pour l'exécuter ? Mon actuel est que je regarde mon couteau (un Victorinox parfaitement fin mais pas sophistiqué) et que je pense à l'aiguiser ou à le faire aiguiser, ne le fais pas, et par conséquent, j'ai du mal à hacher les oignons.

Avant de commencer, voici une photo que j'ai prise.

C'est un porte-couteau magnétique que j'ai mis sur le côté d'une armoire dans ma cuisine. Je poste cette photo non pas pour montrer ma stupide collection de couteaux ridicules, ou pour que les commentateurs sages puissent me posséder pour l'armoire laide ou l'état visiblement minable d'au moins deux de ces couteaux ou quoi que ce soit d'autre, mais plutôt pour m'amener à mon premier point, qui est que la partie la plus importante de toute routine pour garder vos couteaux de cuisine bien affûtés est de les ranger de manière à ce qu'ils ne soient pas cognés et émoussés à l'intérieur d'un tiroir avec un tas d'autres merdes dedans ça. Une barre magnétique, ou un bloc de boucher en bois, ou un protège-lame en plastique ou en cuir, ou, bon sang, simplement envelopper votre couteau dans un torchon avant de le ranger, aidera à garder la lame affûtée plus longtemps. Alors, euh, fais ça. À moins que vous ne le fassiez déjà, auquel cas arrêtez de le faire, oubliez que vous l'avez jamais fait, et ensuite donnez-moi le mérite de vous avoir appris à le faire, et faites-le.

Mais je comprends aussi que vous ne demandez pas seulement comment affûter un couteau de cuisine : vous demandez également comment affûter un couteau de cuisine qui n'est pas affûté. Mais aussi, je pense que ce que vous vous demandez en fait, que vous le sachiez ou non, ce n'est pas tout à fait comment affûter un couteau de cuisine pas tranchant mais comment affûter un couteau de cuisine qui coupe mal bien couper. Ce n'est pas exactement la même question, ou en tout cas ce n'est pas toujours la même question, même si cela semble l'être. En effet, dans la plupart des cas, et très probablement dans le vôtre, ce dont votre couteau a besoin pour bien couper n'est pas un affûtage, mais plutôt un affûtage.

OK, donc, pour tous les lecteurs qui ne connaissent pas cette distinction, discutons de la différence entre ces deux choses. Aiguiser un couteau, c'est enlever du métal de son tranchant, de sorte qu'il a un nouveau tranchant ; avec suffisamment de temps, l'affûtage d'un couteau rend la lame plus petite. Les couteaux en ont parfois besoin, et en ont grandement besoin s'ils ont été ébréchés, mais ils n'en ont pas besoin aussi souvent qu'un couteau non entretenu commencera à faire un travail nettement pire pour couper les choses, faisant penser à son propriétaire normal, à tort, "Ce couteau a besoin d'être affûté". Ce dont le couteau a besoin le plus souvent, à peu près jusqu'à chaque fois que vous êtes sur le point de l'utiliser ou que vous venez de l'utiliser, c'est l'affûtage ; l'affûtage, en termes simples, consiste à réaligner le bord existant (plié) du couteau, de sorte qu'il coupe bien.

Tout le temps, les événements conspirent pour mettre un tout petit peu de courbure dans le tranchant de votre couteau. Chaque fois qu'il fait un impact dur contre la planche à découper (même les choppers experts frappent parfois cet enfoiré plus fort qu'ils ne le voulaient), bien sûr, mais aussi juste, comme, couper à travers des trucs. Le bord est très fin, ouais? Comme ça, c'est toute l'idée du fil d'un couteau, et la base du « fil du couteau » en tant que métaphore : c'est très mince. Étant très mince, il ne nécessite pas l'application d'une tonne de force pour y introduire une très petite courbure. Et puis parce qu'il a une très petite quantité de courbure, il se plie un peu plus la prochaine fois. Et puis après un certain temps, s'il n'a pas été aiguisé, alors le bord coupe les choses à un angle incliné étrange et semble terne et vous êtes arrosé de jus d'oignon chaque fois que vous essayez de couper un oignon dang parce qu'il ne tranche pas proprement à travers les cellules de l'oignon, mais écrase brutalement et pulvérise leurs liquides partout.

Donc. Lorsque vous regardez un film qui implique soit un boucher, soit un chef, soit un porteur de couteau effrayant, et que vous les voyez courir cette ventouse de haut en bas sur un cuir ou le faire glisser d'avant en arrière sur une tige d'affûtage, c'est ce qu'ils font : aiguiser le couteau, ce qui n'est pas la même chose que l'aiguiser. (L'autre chose qu'ils font est d'être cool et menaçant.) C'est ainsi que fonctionne l'affûtage : vous passez la lame vers le haut et vers l'arrière contre une surface, des deux côtés, et cela replie le bord du couteau en une belle ligne droite non pliée.

Voici une très bonne vidéo sur l'affûtage d'un couteau de cuisine, qui fera un meilleur travail que moi en texte pour vous donner une idée de la façon dont c'est fait :

Ma contribution ici, à part les 24 000 mots précédents de raclement de gorge complaisant, est un avertissement : faites ceci. Faites-le avant ou après chaque utilisation de votre grand couteau. Cela ne doit pas prendre plus d'une minute et cela fait une énorme différence ! Parfois, pour le plaisir, je hache une tomate ou un oignon avec le tranchant non aiguisé d'un de mes stupides couteaux, puis je nettoie le couteau et je l'aiguise, puis je recommence à hacher, juste pour m'émerveiller de la différence. La lame aiguisée glisse juste à travers! C'est tellement satisfaisant. Cela donne l'impression que la lame non affûtée était une batte de baseball.

Si vous affûtez vos couteaux à chaque fois que vous les utilisez, puis que vous les stockez de manière à ne pas casser leurs bords, vous n'aurez pas besoin de faire affûter vos couteaux plus d'une fois par an, ou deux fois au maximum si vous les utilisez une tonne. Et quand il est temps de les aiguiser, vous pouvez faire appel à un professionnel. Je vous garantis qu'il y a une quincaillerie ou un magasin de couteaux à proximité ou même juste une micro-entreprise à propriétaire unique sur Yelp ou Angie's List ou quoi que ce soit, c'est juste un gars qui viendra chez vous et aiguisera vos couteaux moyennant des frais. N'importe lequel d'entre eux fera très bien l'affaire.

Si vous êtes déterminé à faire votre propre aiguisage, pour autant que je voudrais recommander de trouver une bonne pierre et de le faire à la Paleo Way, je pense que vous devriez simplement vous procurer un aiguiseur de couteaux électrique. J'ai celui-là; c'est très bien, et il y a de bons tutoriels Youtube pour l'utiliser. Mais cela n'a pas non plus été une dépense si intelligente, car (en tant qu'aiguiseur habituel de mes couteaux !), j'ai dû l'utiliser exactement une fois au cours des 18 mois environ depuis que je l'ai acheté.

Nathaniel:

Le basilic frais et le basilic séché ont un goût si différent; le basilic séché a cette saveur très anisée pour moi. J'ai essayé de remplacer le basilic séché par du frais dans une recette italienne une fois et cela s'est avéré terrible. J'ai aussi vu du basilic doux séché - est-ce substituable au frais ? Mon épicerie ne propose pas de basilic frais de manière fiable et je fais beaucoup de pizzas, donc je cherche toujours d'autres options pour la sauce.

À toutes fins pratiques, vous devriez considérer le basilic séché et le basilic frais comme des choses complètement différentes qui ont le mot "basilic" dans leurs noms. Je ne peux vraiment pas penser à une seule application pour l'une ou l'autre dans laquelle vous pouvez remplacer l'autre. Vous n'échangeriez pas du basilic frais contre du basilic séché ou vice versa, de la même manière que vous n'échangeriez pas, par exemple, du poivre noir contre un œuf cru. Si vous ne pouvez pas obtenir de basilic frais pour une préparation alimentaire qui en a besoin, la seule raison de passer au basilic séché serait de pouvoir dire qu'il contient du basilic.

Je pense que presque toutes les herbes séchées sont de cette façon. Ils ont leur utilité ! Mais "en tant que coureur de pincement pour les produits frais" n'en fait pas partie. Ce sont juste des ingrédients de cuisine complètement différents, avec de toutes autres applications.

Maintenant, parce que les deux paragraphes précédents ne vous en ont pas donné pour votre argent, abordons votre problème de pizza. Nathaniel, ça me fait mal de te dire ça, en tant qu'ami de longue date qui chérit ce que nous avons entre nous, mais : je ne pense pas que ta sauce à pizza ait vraiment besoin de basilic frais. En fait, je pense que mettre du basilic frais dans une sauce piquante qui ira ensuite sur une pizza qui passera ensuite un certain temps dans un four chaud est un crime contre le basilic frais. Un crime délictuel ! Un crime sans malveillance ni intention malveillante. Mais un crime quand même. Un dont, vous pouvez être sûr, j'ai déjà porté à l'attention des autorités.

Je suis sincèrement d'avis que le basilic frais ne doit jamais dépasser le minimum absolu de cuisson, afin de préserver sa saveur et sa couleur ; une exposition prolongée à la chaleur de cuisson efface les deux (comme c'est le cas pour à peu près toutes les herbes tendres). Si vous allez l'incorporer à votre pizza, incorporez-la crue, peut-être en coupe Chiffonade, comme une belle garniture parfumée après le four. Ou, si vous tenez absolument à cuire le basilic, mettez quelques feuilles entières sur la pizza juste avant qu'elle ne passe au four. Je penserai toujours que tu appartiens à l'enfer ! Mais au moins, vous n'aurez anéanti que 99,9% de leurs meilleures qualités bien avant d'avoir la chance de les manger.

(D'autre part, le basilic séché est bon dans une sauce à pizza. Ajoutez une petite quantité vers le début du processus, afin qu'il ait le temps de faire n'importe quoi.)

Et:

J'ai dix mois avant que je doive repenser à la dinde, mais j'aurais besoin de votre aide là-dessus. Je fais une dinde de Thanksgiving OK, mais la peau ne finit jamais avec la peau dorée et croustillante qui, selon Youtube, devrait sortir de mon four. Je frotte du beurre sur tout l'oiseau à l'extérieur et à l'intérieur de la peau, mais chaque fois que la dinde atteint la bonne température interne, la peau ne crépite pas comme elle le devrait - alors je choisis de la viande humide plutôt que de la viande séchée/de la peau dorée et je vis avec le regret. Dois-je augmenter la température du four ? Plus de beurre ? Quoi qu'il en soit, tout conseil que vous avez à ce sujet serait formidable.

Dan, je suis très heureux de vous dire que vous vous trompez à 100 %. Je suis heureux de vous dire cela non pas parce que je suis une personne cruelle ou sans cœur (je suis gentil, un homme gentil), mais parce que cela signifie que vous pouvez apprendre la bonne façon de faire les choses et que la peau de dinde croustillante aura désormais un sens pour vous ; ce ne sera plus un mystère déroutant.

Une erreur très courante et compréhensible que les gens commettent est de penser que le glaçage de leur dinde avec tout le beurre que le monde ait jamais eu aidera le pauvre oiseau à développer une belle peau croustillante. Après tout, vous faites sauter des choses dans du beurre, n'est-ce pas ? Et certains d'entre eux sortent parfois croustillants, n'est-ce pas ? Cela doit donc signifier que le beurre est ce qui rend les choses croustillantes, n'est-ce pas ? Mais non! Ce n'est pas ce que fait le beurre. Ce que le beurre fait à la peau de votre dinde, c'est qu'il la recouvre de beurre. Le beurre est en partie composé d'eau. La peau ne commencera même pas à devenir croustillante tant que toute cette eau ne se sera pas évaporée. Tout ce que vous avez accompli est de ralentir considérablement le processus de transformation de la peau de votre oiseau en croustillant et en craquelant. Excellent travail, dingus !

Cela peut sembler contre-intuitif, mais ce dont la peau de votre dinde a besoin pour devenir croustillante, c'est de sécheresse. Il doit perdre l'eau à l'intérieur. Plus la peau de la dinde est sèche lorsqu'elle entre dans le four, plus elle croustillera facilement; si vous obtenez cette peau agréable et sèche avant la cuisson, elle deviendra croustillante bien avant que vous n'ayez à vous soucier du dessèchement de la viande de poitrine. Ainsi, vous obtenez une belle chance d'apprécier l'ironie selon laquelle la clé d'une poitrine de dinde humide est... la sécheresse. (Et vous n'avez pas non plus à vous soucier d'utiliser du beurre ou de l'huile pour garder la viande humide, car vous pouviez simplement sortir la dinde du four une fois la cuisson terminée, mais avant qu'elle ait une chance de perdre toute sa jutosité native.)

Voici donc ce que vous allez faire, Dan. La veille de la cuisson de la dinde, tu vas enlever tout emballage, tu vas déposer cette ventouse sur une grille placée dans une rôtissoire, et tu vas mettre tout le tralala dans ton réfrigérateur. Juste comme ça. (Vous pouvez saler l'extérieur de la dinde si vous le souhaitez, pour obtenir une action de saumurage à sec, mais vous ne pouvez pas non plus.) L'environnement à l'intérieur du réfrigérateur va assécher la peau de la dinde, pendant la nuit, juste assez pour faire un bon croustillant le lendemain, lorsque vous le faites cuire. Et puis le matin, si vous le souhaitez, juste avant de mettre la dinde au four, vous pouvez frotter un peu d'huile végétale ou de canola sur tout l'extérieur. Ne l'arrosez pas ! Il suffit de frotter une fine couche d'huile dessus. L'huile modérera et répartira la chaleur un peu, de sorte que la peau cuise uniformément, au lieu de devenir trop croustillante trop vite à certains endroits sans devenir croustillante ailleurs.

L'autre chose que vous allez faire est d'acheter un thermomètre à sonde fiable, de sorte que vous puissiez sortir la dinde du four au plus tard, afin qu'elle soit juteuse et délicieuse.

Si tout cela laisse votre appétit insatiable pour le beurre insatisfait, mangez un putain de bâton de beurre ! Je m'en fous !

Ross:

Qu'est-ce qu'un dîner simple et stupide que vous ou une autre famille faites qui est vraiment bon et fiable ?

La plupart de ce que je sers pour le dîner tout au long de la semaine est stupide et simple : une protéine d'un certain type, cuite simplement, plus une salade très simple ou des légumes soufflés à la chaleur soit dans le gril, soit dans une casserole. Mais de par sa nature, impliquant des aliments raisonnablement frais, ce type de repas nécessite une fréquence d'épicerie plus élevée que, par exemple, les aliments que vous pouvez jeter ensemble à partir des denrées non périssables qui ramassent la poussière dans les différents recoins de votre cuisine. De plus, ce n'est pas aussi réconfortant, bon marché ou universellement populaire que, par exemple, les féculents. Et puis il y a cette autre catégorie de dîner : le repas « Ce n'est pas vraiment le genre de choses qu'on devrait manger beaucoup, mais tout le monde aime ça et je n'ai pas eu le temps de planifier quoi que ce soit ».

L'une des toutes premières choses maison que mes enfants ont goûtées fait des affaires ici sous le nom de Spicy Noodles. Ce ne sont que des pâtes capellini et des haricots cannellini mélangés à une sauce arrabbiata rapide et sale, puis garnis de persil haché, d'huile d'olive et de fromage à pâte dure râpé. Je n'en fais plus aussi souvent qu'avant, pour des raisons d'essayer de ne pas manger de pâtes tout le temps de peur de mourir, mais j'en casse de temps en temps et c'est toujours un succès.

Si vous voulez l'essayer, l'arrabbiata n'est qu'une double pincée impudique de flocons de piment rouge cuits dans de l'huile d'olive avec un demi-oignon émincé ; puis quelques filets d'anchois; puis une quantité vraiment stupide d'ail haché; puis, quelques secondes plus tard, le contenu d'une boîte de 28 onces de tomates entières pelées (j'écrase les tomates à la main à leur arrivée); cela mijote aussi longtemps qu'il mijote pendant que l'eau des pâtes arrive à ébullition. Les capellini, d'une livre, cuisent pendant deux minutes, pendant lesquelles j'égoutte et rince le contenu d'une petite boîte de haricots cannellini. Ensuite, tout est mélangé, sans eau de pâtes (parce que les pâtes sont si fines et se dissolvent dans le temps qu'il faut à l'eau de pâtes pour s'incorporer). Ensuite, j'en fais tournoyer de gros tas dans des bols à pâtes, je les arrose généreusement d'huile d'olive fruitée et je les saupoudre de persil finement haché et de fromage râpé. Habituellement, c'est du pecorino, pour la netteté.

Le tout se met en place très rapidement, à partir d'ingrédients pour la plupart (autres que le fromage) très bon marché et / ou de base de la cuisine, et c'est punchy et gras et très extrêmement bon à manger. Vous vous donnerez le hoquet en mangeant des bouchées trop grosses. Je ne vois rien de plus gentil à dire sur un aliment.

Éditeur.

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